miércoles, 11 de junio de 2008

Aceites sin refinar

Los aceites utilizados en la cocina macrobiótica son sin refinar, a diferencia de los aceites comerciales. Para que la extracción de un aceite sea rentable, se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos, como el hexano. Los aceites así obtenidos son malolientes, coloreados, ácidos y con sustancias impropias para el consumo (ceras, mucílagos...), por lo que es preciso un proceso de refinado: desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodorización... y una posible estabilización con la adición de antioxidantes artificiales. El producto final es muy "puro" y de larga duración, resistente a la luz, al aire, a las botellas de plástico y es barato. Es el llamado aceite refinado.

La mayor parte de los aceites de semillas y de oliva que se venden en nuestros supermercados son refinados. Sin embargo podemos encontrar aceites de buena calidad, se trata del aceite virgen.

El aceite virgen, por ejemplo de oliva, es un zumo de aceitunas extraído por presión a temperaturas inferiores a 70º. Cuanto menor sea la temperatura de extracción, de mejor calidad resulta (tiene más contenido en omega-6 y en vitamina E) y más caro será el aceite. Son los aceites de primera presión en frío.

El comercialmente llamado aceite puro, indica que sólo está elaborado con un tipo de materia prima, por ejemplo sólo de aceitunas, y es una mezcla de aceite refinado y aceite virgen.

La acidez de un aceite indica la concentración de ácidos grasos libres que contiene. Suele ser menor la de los aceites refinados, ya que la acidez se neutraliza químicamente a gusto del fabricante. Lo ideal es de unos 0,5º, no debiendo exceder de 1º. Con los aceites naturales pasa algo parecido a los vinos, los grados dependen de la variedad de la semilla y de la cosecha de cada año; más acidez cuanto más haya llovido antes de la recogida.

En la cocina macrobiótica se utilizan una amplia variedad de aceites tanto para cocinar, como en frío, que aportan aromas y sabores distintos a cada plato, así como propiedades específicas. Algunos de los más utilizados son el aceite de sésamo, de sésamo tostado, de girasol, de oliva, de cacahuete, de semillas de calabaza, de cártamo...

Si no se conoce bien la procedencia del aceite insaturado, no debe consumirse, pues lejos de hacer un bien puede hacer un mal. Por ejemplo, el aceite de lino sólo ejerce su acción terapéutica si ha sido extraído y envasado en ausencia de oxígeno a una temperatura máxima de 40º. En caso de duda es mejor consumir las semillas o los frutos secos tal y como nos los da la naturaleza, siempre que no estén enranciados.

(Fuente: "El equilibrio a través de la alimentación" Olga Cuevas Fernádez).

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola,

me gustaría saber con qué aceite se recomienda cocinar, por ejemplo, para hacer un salteado, ya que he leído en numerosas ocasiones que no es saludable calentar el aceite de oliva así como otros aceites debido a los ácidos grasos trans. Se recomienda cocinar u hornear con aceite de coco o de palma, o bien con ghee. Hace poco también leí que los orientales saltean con aceite de sésamo. Es sano calentar este aceite? Creo que hay bastante confusión con respecto los aceites saludables para cocinar, por lo que agradecería mucho una aclaración. Gracias y un saludo.

Anónimo dijo...

El aceite se extrae a menos de 27ºC

Poner que se extrae a menos de 70ºC me parece una locura

comprar aceite de oliva dijo...

Había algunos datos que no los conocía pero que tendremos en cuenta para cocinar con aceite para el futuro, gracias por los consejos!