lunes, 9 de junio de 2008

Condimentos y aderezos

El uso adecuado de condimentos y aderezos es un aspecto importante de una alimentación saludable y equilibrada. Realzan el sabor de los alimentos, ayudan a la digestión, mejoran el aspecto estético de la comida, y más aún muchos de ellos tienen cualidades terapéuticas notables.

Tanto los aderezos, para usarlos al cocinar, como los condimentos, para usarlos en la mesa, se emplean siempre en forma moderada. Históricamente, los aderezos fueron utilizados en todas las culturas como elementos clave de la culinaria de cada país. En el pasado, cuando había muchos menos alimentos importados y procesados, los condimentos permitían poder apreciar diariamente los mismos alimentos de diversas formas.

En Extremo Oriente, los más utilizados fueron el miso, la salsa de soja, las ciruelas umeboshi, el polvo de algas, la mostaza, el rábano rallado entre otros. En el Medio Oriente, las semillas de sésamo, las cebollas picadas, el cebollino picado y el zumo de limón fueron los favoritos. En los paises occidentales hemos dado preferencia a aderezos de salsas, cilantro picado, perejil, chuchrute, pickles, vinagre de manzana y de vino, aceitunas y una gran variedad de aliños y salsas hechas a partir de la harina de trigo como la salsa bechamel.

En la culinaria y la medicina oriental, se considera que todos los platos, por simples que sean, deben contemplar los cinco sabores básicos: dulce, salado, picante, ácido y amargo. Según la milenaria teoría china de las 5 transformaciones, cada uno de estos sabores tonifica y estimula un órgano vital. Si la cantidad del sabor es excesiva o de mala calidad entonces ocurre el efecto opuesto, daña el órgano en vez de nutrirlo. Así que un buen cocinero es aquel que consigue crear un buen equilibrio de estos 5 sabores en el plato, consiguiendo así un menú mucho más sabroso, estéticamente más armonioso y que nos deja satisfechos y felices.


Veamos algunas sugerencias para conseguir cada sabor de una forma natural, frente a las salsas y condimentos modernos, repletos de grasas, productos químicos y azúcar:

Sabor dulce: cereales integrales y legumbres como base de este sabor. Si necesitásemos un sabor dulce más intenso podemos cocinar miso con cebollas, crema de manzana, malta de cebada o de arroz y frutas.

Sabor picante: sin recurrir a las especias, más nocivas para la salud, podemos obtenerlo de las cebollas crudas, jengibre, nabo o rabanitos rallados, mostaza y algunas hiervas salvajes.

Sabor salado: Si cocinamos con sal ya obtenemos este sabor. Además podemos utilizar, gomasio, shoyu o salsa de soja, polvo de algas y ciruelas umeboshi .

Sabor ácido: zumo de limón, vinagre de arroz, vinagre de manzana, ralladura de limón, picles de verduras, chucrute y aceitunas.

Sabor amargo: semillas de sésamo tostadas, condimentos a base de grelos o nabizas, nueces tostadas, alga nori y tekka (condimento preparado a partir de raíces salteadas y aderezadas con miso) .

Por su importancia en la cocina macrobiótica vamos a hablar a continuación de algunos condimentos especiales:

La sal marina: la sal común refinada, la usada por la mayoría de la población, se extrae de depósitos mineros de sal, se calienta a elevadas temperaturas y se refina. Se añade yoduro potásico o sódico a la sal común para crear sal yodada. A menudo se añade dextrosa (azúcar), bicarbonato de sodio, silicato alumínico-sódico para mantener la sal seca y fácil de usar. En un 99% de su composición es cloruro de sodio. Esta sal perdió casi todos los beneficios de la sal marina natural y además produce mucha más sed y puede afectar negativamente el funcionamiento renal.

En contrapartida la sal marina integral se obtiene del proceso simple de evaporación de agua de mar bajo el sol. Contiene más oligoelementos y ningún aditivo. Hasta el 5% de esta sal se compone de potasio, calcio, magnesio y otros elementos que le confieren su agradable aroma y sabor. Y lo que es más importante, estos minerales y oligoelementos naturales pueden asimilarse fácilimente por el cuerpo.

La sal es mejor usarla al cocinar que en la mesa, porque se disuelve más rápido con el calor. El gomasio, es mejor que la sal para la mesa; los aceites le dan aroma y los minerales de las semillas de sésamo ayudan a equilibrar la sal en bruto.

El miso: se presenta en forma de pasta, obtenida por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/o la cebada. En el proceso de obtención se desarrollan amilasas, proteasas y lipasas que le confieren la propiedad de ayudar a digerir los alimentos. Además, por los lactobacillus que contiene, es un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.

El miso debe consumirse sin pasteurizar ni hervir, para que conserve su valor enzimático. Por su alto contenido en sal debe consumirse en pequeñas cantidades (a razón de una cucharadita rasa por persona y comida), principalmente en caldos y consomés, aunque también se puede utilizar para hacer todo tipo de condimentos y patés.

El miso fermentado de una forma natural es un alimento-medicamento; es un buen alcalinizante y depurativo de la sangre. Además, por su contenido en ácido linoléico y lecitina previene la arteriosclerosis. Previene de cáncer, especialmente el de estómago y protege de las radiaciones.

Podemos encontrar diferentes variedades de miso dependiendo de sus ingredientes y del tiempo de fermentación:
  • Hatcho miso: elaborado con soja, fermento y sal; y fermentado a gran presión durante 24-30 meses. Es de sabor muy fuerte.
  • Genmai miso: elaborado con soja, arroz, fermento y sal; y fermentado durante 18 meses. Recibe el nombre de kome, si el arroz es blanco.
  • Mugi miso: elaborado con soja, cebada, fermento y sal.
  • Miso blanco: elaborado con arroz y fermentado muy poco tiempo, tiene un sabor dulzón muy peculiar.
Al margen de sus propiedades terapéuticas, cualquier clase de miso se puede utilizar para saborizar las comidas, el hatcho de sabor más fuerte es más apropiado para el invierno y los otros para épocas más cálidas. Aunque están elaborados con sal su contenido en sodio es muy inferior al de la sal, por lo que puede ser un buen sustituto: una cuharada de miso contiene alrededor de 700 mg. de sodio, mientras que una de sal contiene 6500 mg.

La salsa de soja. El shoyu y el tamari: es un líquido de color oscuro y sabor a "caldo de carne" que se obtiene por la fermentación de la soja con trigo, agua y sal, durante 3 años. (Si sólo está hecho con soja es más concentrado y se denomina tamari, si contiene además trigo se denomina shoyu). Contiene entre un 10 -18% de sal pudiendo reemplazar la sal marina en cualquier preparación culinaria. Se utiliza igual que el miso, al final de la cocción, añadiendo unas gotitas sobre las verduras, las legumbres...

Desgraciadamente encontramos en el mercado salsas de soja fabricadas rápidamente por un proceso de hidrólisis química con ácido clorhídrico que no tienen la capacidad de dinamizar el metabolismo sobre el que actúan, y menos aún cuando llevan monoglutamato monosódico añadido.

El vinagre de arroz: el vinagre de arroz moreno es simplemente un vinagre hecho de este cereal. Se usa para hacer mahonesas y salsas. El vinagre de arroz moreno se prefiere al de vino o manzana por su menor acidez. Es mejor usarlo en pequeñas cantidades para aromatizar.

Las ciruelas umeboshi: son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas en sal marina. Estas ciruelas, algo agrias y muy saladas, pueden usarse enteras o en forma de pasta, en la cocina o en la mesa. Son muy alcalinizantes y se utilizan para combatir la acidez de estómago y los transtornos estomacales. Ayudan a la digestión de los alimentos y estimulan el crecimiento de una flora intestinal saludable, porque el ácido láctico que contienen puede neutralizar los microbios dañinos. Las umeboshi son también útiles para limpiar el intestino de putrefacciones, reduciendo por eso los dolores producidos por el gas. Debido a sus propiedades tan especiales, las umeboshi son consideradas un alimento medicina y se utilizan en muchas preparaciones de remedios caseros.

El gomashio: El gomashio, o sal de sésamo, se usa como condimento de mesa. Se hace mezclando una parte de sal marina con 16-20 partes de semillas de sésamo tostadas. Un mortero estriado, o suribachi, es perfecto para hacer esta deliciosa sal de sésamo en casa.

(Fuentes: "El libro de la macrobiótica" de Michio Kushi, y algunos artículos de Franscisco Varatojo, director del Instituto Macrobiótico de Portugal).




1 comentario:

Maria dijo...

Quisiera preguntar si los encurtidos como los pepinillos en vinagre y las cebolletas etc, se pueden considerar picles. Gracias