¿Por qué hay que adaptar la dieta en las distintas estaciones del año?

Pregunta - Me gustaría saber por que tengo que tener en cuenta las estaciones del año cuando elaboro un menú? gracias.

Respuesta - Tenemos un cuerpo físico y también un cuerpo energético. Cuando comemos necesitamos nutrir ambos: el físico con los nutrientes y el energético con la vibración o energía del alimento. Nuestro cuerpo energético se ve influenciado por la energía del lugar en el que vivimos, el ambiente, la humedad, la temperatura, la presión atmosférica, la luna, el sol y en definitiva lo que podríamos resumir como la estación del año haciendo una abstracción más grande. Esto lo sabe la Madre Naturaleza pues sin que nosotros tengamos mucho que pensar ella nos ofrece siempre en la huerta los alimentos que nos sirven para adaptarnos mejor al clima en que vivimos. Así en verano que hace mucho calor, más sequedad y hay una vibración muy intensa en todas direcciones, estamos más tensos y más activos, las verduras y frutas de temporada son más acuosas, con una energía más abierta y ascendente, hay más frutas que nos relajan y refrescan, y en general nos apetece comer menos y más fresquito: ensaladas, más verduras, sopas frías, más zumos y fruta.

En invierno el clima es más frío y hay más humedad, la energía del ambiente es más recogida y calmada. La huerta nos ofrece en la temporada más verduras de raíz, que nos concentran y ayudan a guardar nuestro calor, y menos frutas. En la cocina tradicional es el momento de comer más potajes, más guisos a fuego lento, más estofados, un poco más contundente.

Las verduras y frutas de temporada y de nuestra localidad (o al menos un clima similar) nos ayudan a equilibrarnos energéticamente.

Esta es una respuesta breve, sólo para que puedas hacerte una idea de por qué es importante adaptar nuestros menús a las distinas estaciones del año. Con la globalización y la información confusa que nos ofrecen los medios hemos llegado a cometer muchas violaciones del orden natural con nuestra alimentación moderna. Así comemos todo tipo de frutas todo el año, incluidas frutas de países tropicales, verduras de verano en invierno (por ejemplo tomates y pimientos), por decir algunos ejemplos, y nuestro cuerpo acaba debilitándose y desequilibrándose lo que significa en general que nuestro nivel de energía baja, nuestra vitalidad baja, y nos hacemos más propensos a contraer enfermedades. Te recomiendo que te informes sobre la temporada de cultivo de las frutas y verduras de tu localidad para que puedas ayudar a tu cuerpo a mantener su equilibrio. Y ten cuidado porque en las tiendas de verduras ecológicas en muchas ocasiones se ofrecen a la venta verduras de fuera de temporada (o bien porque se cultivan en invernaderos, o bien porque las traen de zonas lejanas). Espero haberte ayudado, un saludo.

Comida de Primavera.

COMIDA DE PRIMAVERA

Trae tu comida ecológica y únete al festín. Así podrás conocernos y disfrutar del arte culinario que derrocharemos entre todos. Abierto a todo el mundo: amigos, familiares, niños, perros... ¡ÚNETE!

Fecha: 15 de mayo.
Lugar: parque del Alamillo, Sevilla. (Más adelante concretaremos el lugar)
Hora: a partir de las 13:30h.
Organiza: La Crisálida Instituto Macrobiótico.

Necesitamos calcular aproximadamente el número de comensales.
Por favor avísanos de tu asistencia antes del 5 de mayo en info.lacrisalida@gmail.com

Te esperamos.

Buenas fuentes de calcio

BUENAS FUENTES DE CALCIO.

El calcio es un mineral necesario para la vida humana. La materia mineral ha precedido en la evolución a la materia viva. Cuando se incinera el cuerpo humano y pierde toda el agua y toda la materia orgánica que contiene, quedan las cenizas compuestas de minerales. Es la parte inorgánica de nuestro organismo.

Unos 20 elementos químicos son indispensables para nuestra salud. Algunos son necesarios en cantidades de miligramos, son los llamados minerales: calcio, fósforo, magnesio, azufre, sodio, cloro y potasio. Otros en cantidades todavía menores, son los oligoelementos: hierro, zinc, cobre, plata, oro, cromo, yodo, flúor, cobalto, selenio, manganeso, boro, litio…

Las fuentes más importantes de minerales son: las algas marinas, los cereales integrales, las legumbres, las semillas y las verduras.

Los minerales tienen importantes y variadas funciones en el organismo. Algunos forman parte de las estructuras corporales, como el calcio, el fósforo y el magnesio. Otros regulan la contractibilidad muscular y la transmisión del impulso nervioso, como el sodio, el potasio, el magnesio y el calcio. El hierro es necesario para transportar el oxígeno a las células. Son reguladores del equilibrio hídrico (del agua corporal) y del PH. La mayor parte de los oligoelementos actúa ayudando a las enzimas encargadas de realizar el metabolismo celular.

Los minerales trabajan en equilibrio por eso suministrar complementos de minerales no es fácil, el exceso de unos puede perjudicar o en algunos casos favorecer a otros. Por ejemplo los cationes de calcio y magnesio, y los de sodio y potasio tienen funciones antagónicas y complementarias en el organismo, por lo que es sumamente importante mantener concentraciones equilibradas de los mismos.

De esa tarea se encarga sobre todo el riñón, eliminando los que se encuentren en exceso y reteniendo los que se encuentren en defecto. Pero cuando este está sobrecargado no puede cumplir con eficacia su cometido. Por eso deberíamos cuidar el equilibrio de los minerales con la alimentación.

También los desequilibrios pueden venir por otras causas, por ejemplo por eliminación de estos cationes accidentalmente o patológicamente. Es el caso de los vómitos, las diarreas o sudoración excesiva. Otras veces, las eliminaciones anormales son consecuencia de la ingesta de medicamentos, por ejemplo las aspirinas aumentan la excreción urinaria de potasio y los diuréticos de farmacia eliminan potasio y magnesio por la orina.

Existe una competencia entre la absorción intestinal y la excreción renal de tres importantes cationes minerales: potasio, magnesio y calcio. Así por ejemplo altas concentraciones de potasio inhiben la absorción intestinal de magnesio. Altas concentraciones de magnesio (por ejemplo de complementos dietéticos) impiden la absorción intestinal de potasio y de calcio. Los complementos de calcio inhiben la absorción intestinal de magnesio y hierro. El exceso de calcio añadido a una dieta pobre en sal aumenta la excreción urinaria de sodio. El exceso de sodio aumenta la cantidad de calcio y potasio excretados por la orina. El potasio facilita la excreción urinaria de sodio y agua por el organismo.

Cada uno de los minerales ejerce funciones específicas y al igual que en el caso de las vitaminas, la carencia crónica de alguno de ellos puede causar problemas para la salud. De algunos de ellos es difícil sufrir carencias con una dieta normal, pero de otros, incluso en nuestros días y con nuestros hábitos alimenticios puede haber deficiencias. Las deficiencias pueden aparecer por:
- Falta de aporte de minerales en la dieta.
- Mala absorción intestinal.
- Medio interno ácido que se neutraliza con las reservas de minerales del cuerpo.
- Eliminación renal excesiva.

Consejos para no tener carencias de minerales:
- No tomar alimentos que acidifiquen el medio interno: azúcar, exceso de carnes y grasas, los alimentos refinados y la sal marina refinada.
- Cuidar los riñones encargados de regular el equilibrio mineral. Evitar el exceso de sal sobre todo si es refinada.
- No beber agua destilada.
- Evitar al máximo los alimentos cultivados con abonos químicos.
- Si se toman diuréticos de farmacia, siempre bajo control médico.
- Cuidar los intestinos para tener una buena asimilación intestinal.
- Considerar que los complementos minerales pueden originar deficiencias de otros.
- No abusar de alimentos muy ricos en potasio (frutas tropicales), dificultan la absorción intestinal de magnesio.
- Evitar los alimentos muy ricos en oxalatos como las espinacas, el cacao y el cardo, impiden la absorción intestinal de algunos minerales como el calcio y el hierro.
- Evitar las solanáceas (patatas, tomates, pimientos y berenjenas), retiran el calcio de la circulación sanguínea.



El calcio es el mineral más abundante del cuerpo. Su función principal es la de ayudar a la construcción y mantenimiento de los huesos y dientes, haciéndolo en colaboración con el fósforo. Además interviene en el proceso de coagulación sanguínea y en el control del paso de fluidos a través de las células. También está ligado al correcto funcionamiento del corazón y del sistema neuromuscular.

No existe un acuerdo entre las distintas organizaciones de la salud sobre las necesidades de calcio. La OMS concluye que no hay evidencias convincentes de que una ingesta inferior a 300mg al día sea dañina para la salud. No obstante se sabe que demasiado calcio y demasiado poco puede conducir a alteraciones de la salud. Lo que no se determina con claridad es este demasiado poco. Y es que es muy complicado establecer las necesidades de calcio, pues la cantidad de calcio en la dieta es sólo uno de los factores que determinan cuánto calcio entra en el cuerpo.
Un organismo sano es capaz de adaptarse a las variaciones de calcio de la dieta sin sufrir alteraciones en sus huesos. Si el aporte es bajo en relación a las necesidades, la absorción intestinal aumenta y la excreción renal disminuye. Así es como ocurre durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia.

Un déficit de calcio se corrige suministrando magnesio mejor que calcio. El magnesio favorece la absorción de la vitamina D, indispensable para que el calcio atraviese la pared intestinal (los cereales integrales son muy ricos en magnesio). Por el contrario una persona que tenga bajos el calcio y el magnesio verá sus defectos agravarse por el tratamiento con calcio, pues este último disminuirá la absorción del magnesio alimentario, que disminuirá la absorción de la vitamina D, que a su vez disminuirá la absorción del calcio. Se verá metido en un círculo vicioso que agravará su estado.

Veamos algunos consejos útiles para manejar el calcio:

Para mejorar la absorción intestinal de calcio
- Evitar tomar antiácidos.
- No tomar fibra dietética (salvado, goma guar…)
- Evitar alimentos industriales con fosfatos, E-442, E-338, E-343, (embutidos, quesos fundidos, patatas fritas, cremas lácteas, postres de frutas enlatadas, bebidas carbónicas, mermeladas, cacao y chocolates entre otros).
- Tomar buena grasa en la dieta.
- Tomar pescado azul y hojas verdes.
- Evitar bebidas carbónicas y bebidas alcohólicas.
- Evitar comer en exceso.

Para mejorar la excreción renal de calcio:
- Evita las comidas muy saladas y el abuso de productos con mucho sodio (bicarbonato, y aditivos sódicos).
- No abusar de las proteínas sobre todo de las más concentradas (carnes, huevos, quesos…).
- Evitar el café en exceso.
- Evitar alimentos industriales con fosfatos.

Para no malgastar el calcio:
- Disminuye el consumo de solanáceas: patatas, pimientos, berenjenas y tomates.
- Elimina los lácteos de la dieta y aumenta el consumo de alimentos ricos en magnesio, sobre todo las hojas verdes.
- Evitar el azúcar y los alimentos refinados (no integrales), pues tienen el efecto de acidificar la sangre. También otros alimentos naturales como legumbres y cereales integrales acidifican ligeramente por lo que es mejor acompañarlos de verduras y una pequeña cantidad de algas.
- Evita el vino, vinagres y cítricos en exceso.

¿Son los lácteos una buena fuente de calcio?

Los lácteos no son la mejor fuente de calcio como está en la creencia popular. Su déficit en magnesio, su exceso relativo de fósforo y su elevado contenido en proteínas son algunas de las de las razones que nos muestran que no son tan idóneos.

Para absorber el calcio los huesos necesitan cantidades comparables de otro importante mineral, el magnesio. Los lácteos son muy pobres en magnesio, sin él sólo se absorbe el 25% del calcio que contienen. El resto además supone un problema para el cuerpo que lo utiliza para hacer calcificaciones en no importa qué lugar: arterias, riñones, articulaciones, etc.

Además los bebés alimentados con leche materna, desarrollan sus estructuras óseas mejor que los que lo son con preparados a partir de la leche de vaca, a pesar de su mayor contenido en calcio. La clave está en la relación calcio-fósforo, en la humana hay una relación 2:1 y esto favorece la absorción intestinal y la formación del hueso; mientras que en la de vaca hay una relación 2:1’6, lo que hace que el calcio de esta sea peor absorbido.

Por otra parte, el exceso y el tipo de proteínas que los lácteos suministran son una de las causas más importantes de la osteoporosis.


Fuentes saludables de calcio:
Todas las verduras en especial las de HOJA VERDE.
Las legumbres sobre todo garbanzos y lentejas.
Las algas sobre todo las hiziki y wakame.
Los frutos secos oleaginosos.
Las semillas de sésamo calabaza y girasol.
Las frutas secas como orejones, ciruelas, pasas, etc.
El té de tres años (kukicha) o el te bancha que apenas tienen teína.
El tofu.
En menor medida los cereales integrales.
Es importante masticar bien para alcalinizar los alimentos y por lo tanto para evitar la pérdida de minerales, y entre ellos el calcio.

Las vacas, que nos dan leche con calcio no necesitan mamar para tener calcio, lo toman a través de su alimentación, que se basa principalmente en hojas verdes. El hecho de que exista una creencia tan arraigada en nuestra sociedad de que necesitamos la leche de vaca para tener salud, y que esta es nuestra fuente principal de calcio, se debe al marketing comercial únicamente. Como cualquier empresa, las empresas de alimentación industrial buscan su beneficio económico en primer lugar (y yo diría que en único lugar). Y en esa búsqueda para rentabilizar beneficios han creado productos derivados de la leche tan específicos como leche para menopausia, para destete, para niños de 1-3 años, para niños de más de 5 años, para deportistas, "con bajo contenido en grasa", para madres lactantes, con cacao, con vainilla, sin lactosa, con calcio añadido, con vitamina D+E añadida, yogures, postres lácteos sin frío, danacol, actimel y un sin fin de productos que sugieran al consumidor que puede tener carencias si no toma su ración de lácteos.

Hace 70 años, cuando mi abuela era joven y vivía del campo de lo que daba la tierra, las mujeres en su pueblo nunca tomaron leche (que en pequeña cantidad era para los hombres que necesitaban energía para trabajar la tierra), y criaron sus familias numerosas dándole el pecho a todos sus hijos. En la generación de mi madre, hace unos 50-60 años, los niños de su pueblo no tomaban leche, ni yogures, ni actimel. Y tengo que decir que ellas son las mujeres más fuertes y más vitales que conozco. En mi humilde experiencia hace 5 años que no pruebo los lácteos, y mis análisis de sangre rutinarios me muestran siempre que tengo el calcio fenomenal. Mi madre, que ya está entrada en la menopausia hace más de 6 años que no toma lácteos y su ginecólogo siempre se sorprende de su buen estado oseo y hormonal, y está pasando por esa maravillosa etapa de su vida sin complementos ni hormonas de ningún tipo.

Animo a todas las personas a tomar conciencia sobre este alimento que al ser consumido en exceso trae más inconvenientes que beneficios. Elige los alimentos que crean salud en tu vida.

Un saludo a todos mis lectores.
/Raquel.


FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
- "El equilibrio a través de la alimentación" de Olga Cuevas, licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Salamanca, doctorada en Bioquímica por la Universidad Complutense de Madrid, especialista en Nutrición y Salud por la Universidad Politécnica de Madrid, Catedrática numeraria de Enseñanza Secundaria y Bachillerato. Además adquirió conocimientos de naturopatía y filosofía oriental en el centro de estudios holísticos de la asociación Este-Oeste de Navarra.

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¿son los lácteos alimentos saludables?

¿SON LOS LÁCTEOS ALIMENTOS SALUDABLES?

Entendamos por lácteos todos aquellos alimentos derivados o constituidos esencialmente de leche animal. Desde tiempos ancestrales la especie humana ha consumido lácteos. Como omnívoros los humanos que tenían acceso a la ganadería utilizaban la leche de sus vacas, de sus cabras, de sus camellos… para beber, hacer quesos o yogures. Y así disfrutaban de este alimento rico en proteínas y minerales en la medida en que su ganado lo ponía a su disposición.
Pero eran otros tiempos en que los animales pastaban libres por los campos, y principalmente usaban su leche para amamantar a sus crías, cediendo sólo una parte para el consumo humano, que constituía así una pequeña parte de su dieta.

Desde ese consumo ocasional de lácteos por nuestros antepasados al consumo diario de “lácteos” procesados por la industria que realizamos en las sociedades modernas de hoy en día hay una enorme diferencia. Y es que la historia del consumo de lácteos tal y como hoy lo entendemos se remonta a principios del siglo XVII cuando los europeos introdujeron la leche de vaca en la dieta de los Estados Unidos, que a partir de una fuerte campaña promocional en la que se involucró el gobierno se convirtió en un alimento muy bien visto y muy lucrativo. A principios del siglo XIX la demanda de estos productos alimenticios se hizo tan elevada que se estableció una industria paralela de maquinaria para el tratamiento de lácteos incluidos ordeñadores automáticos. Desde esa época casi todo lo posible que podía hacerse a la leche para alterarla de su estado crudo ha sido hecho, incluyendo la irradiación.

Además la leche de vaca consumida hoy en día proviene en su mayoría de empresas lecheras industriales a las que se somete a las vacas a un estrés enorme para producir una cantidad descomunal de leche en su corta y triste vida. Así las vacas son continuamente inseminadas, separadas de sus crías, atiborradas a antibióticos, vacunas, pesticidas, hormonas, vitamina D sintética, y otras sustancias que por su puesto también pasan a su leche.

Así la leche comercial que encontramos habitualmente en cualquier supermercado ha sido sometida a un procesamiento que incluye:

Pasteurización – calentamiento a 74ºC durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4ºC, con el objetivo de destruir microorganismos indeseables, pero que también destruye vitaminas y las enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico.

Esterilización a altas temperaturas o U.H.T – calentamiento durante 3 segundos a 150ºC y enfriamiento a 83ºC y envasado, proceso por el cual se acrecientan los inconvenientes de la pasteurización.

Homogenización – o reducción de los glóbulos de grasa al menos 10 veces para mejorar su textura, lo que aumenta el riesgo de padecer ataques al corazón de sus grandes consumidores, ya que con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales y llegar a la sangre destruyendo un componente de las membranas celulares del tejido cardiaco (el plasmógeno).

A pesar de todas estas diferencias con el producto natural, que son intuidas por el consumidor, algo muy poderoso tienen los lácteos en nuestra cultura. El marketing al que hemos sido bombardeados durante años nos ha hecho creer, casi como una creencia religiosa, que necesitamos los lácteos para vivir. Que necesitamos sus proteínas, su calcio, que los niños la necesitan para crecer, los ancianos para prevenir la osteoporosis, que es un alimento insustituible, y que por su puesto es parte fundamental y debe consumirse a diario en la dieta mediterránea.

Pero pensemos un poco, la leche es una secreción glandular presente en todos los mamíferos. En la naturaleza hay cerca de 5000 especies, y los humanos somos sólo una de ellas. La leche sirve para alimentar a la cría hasta que esté en condiciones de alimentarse con autonomía. Ninguna otra especie continúa con el consumo de leche después del período de lactancia. Cuando crecemos, los mamíferos perdemos las enzimas que permiten la digestión de la leche, porque sencillamente no las vamos a necesitar más. Sin embargo los seres humanos ignoramos esa ley natural. Tengamos en cuenta que cada leche es específica, es decir, que tiene una fórmula especial para cada especie y varía considerablemente entre una y otra. Tanto la leche de vaca, como la de oveja, la de ballena, la de elefanta, la de morsa o la de perra son diferentes entre sí, y difieren obviamente de la humana. En un ejercicio de imaginación ¿Qué tal si criáramos a nuestros niños con leche de perra? ¿O si nos dijeran que para vivir con salud tenemos que mamar a diario de una gata? ¿O beber leche de cangura? La leche de vaca sirve para criar terneros, un animal grande con cuatro estómagos que llegará a pesar 300 kilos en unos pocos meses, gracias a su alto contenido en grasas saturadas. La leche humana en cambio privilegia el desarrollo de la inteligencia ya que no contiene grasas saturadas y sí poliinsaturadas, entre otras de sus características.

Pero son muchas las falsas creencias sobre los beneficios de la leche que hemos mamado a conciencia en nuestra sociedad, que desmontarlas cuesta a pesar de todas las evidencias científicas. Algunas de ellas son por ejemplo que los lácteos son un alimento completo necesario para el crecimiento o que es nuestra fuente principal de calcio.

Es cierto que la leche de vaca contiene proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas (es decir de todos los grupos de nutrientes necesarios) de forma asimilable por el humano y por sí sola es capaz de hacer crecer un bebé. Por eso nos han hecho creer que si no tomamos lácteos se nos caerán los dientes, se nos desintegrarán los huesos y que nuestros hijos no crecerán.
Pero ¿qué hay realmente en la leche de vaca? Veamos por cada litro de leche:
· 34g de proteínas: 82% caseínas y 18% lactoalbúmina.
· 49g de hidratos de carbono: lactosa.
· 35g de grasas: la mayor parte saturadas y colesterol.
· 9g de sales minerales: 1’25 g de calcio, 1g de fósforo, 1’5g de potasio y 0’5g de sodio.
· Vitaminas: 0’3mg de tiamina, 1’7mg de riboflavina, 1mg de niacina, 10mg de ácido ascórbico y 150 UI de vitamina A.

Todos estos nutrientes podemos encontrarlos en otras fuentes de alimentos con menos inconvenientes. A continuación detallamos las características de los lácteos que los hacen poco recomendables para su consumo diario.

El carácter antigénico de las proteínas lácteas.
La leche de vaca y la leche de mujer son muy diferentes en su composición. La de vaca tiene unas 4 veces más cantidad de proteínas, que tienen la capacidad en esta cantidad de neutralizar la acidez gástrica favoreciendo las infecciones intestinales, y además se coagula en grumos gruesos que no pueden ser bien digeridos por el lactante. Por eso se transforma la leche de vaca maternizada y se consigue que estas proteínas se mantengan estables en el estómago. Estas proteínas extrañas entran en el intestino delgado intactas, produciendo una sensibilización prematura que puede ser una causa importante en el desarrollo del asma y eccema infantiles. Este problema se agrava en los adultos ya que con la edad disminuye la cantidad de las enzimas llamadas reninas gástricas, que son las primeras enzimas necesarias para comenzar la cadena de rupturas de las grandes moléculas de caseína.

La caseína no fragmentada es una sustancia viscosa (se emplea como pegamento en relojería y en carpintería), que en algunas personas se deposita en el intestino impidiendo la absorción de otros nutrientes y contribuyendo a la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas.
En condiciones normales las proteínas de la leche no digeridas o no descompuestas y otros antígenos de los alimentos (sustancias peligrosas para el cuerpo que deben ser eliminadas), son retenidos en el intestino y expulsados junto con la materia fecal pero en ciertas circunstancias los fragmentos de proteínas más pequeños pueden atravesar las paredes intestinales y pasar a la sangre, excitando el sistema inmune que fabrica anticuerpos para atraparlas y retirarlas de la corriente sanguínea para evitar que la absorción sea mínima. Este es el caso de personas con deficiencia de ciertos anticuerpos (como el IgA) para las que las caseínas vacunas son absorbidas por el flujo sanguíneo en su totalidad y contribuyen al desarrollo de una variedad de enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus, cánceres…

Se han descrito muchos problemas relacionados con los lácteos, entre los que podemos citar alergias, problemas circulatorios, inmunodepresión, diabetes juvenil, nefrosis, asma, psoriasis, sinusitis, acumulación de mucosidades, especialmente en los órganos genitales femeninos y en el aparato auditivo.

En resumen los lácteos tienen un algo contenido en antígenos que “agotan” el sistema inmunitario, haciéndonos más vulnerables a las infecciones y a enfermedades directamente relacionadas con nuestro sistema inmunológico. Todas las personas con problemas de salud deberían disminuir al máximo los lácteos, pero las que padezcan alergias cutáneas o respiratorias deberían suprimirlos totalmente.

La intolerancia a la lactosa.
La lactosa es un hidrato de carbono (también llamado azúcar o carbohidrato) formado por la unión de dos moléculas simples (una de glucosa más una de galactosa). Para asimilar la lactosa es necesario romper la unión entre estas dos moléculas (hidrólisis), de lo cual se encarga una enzima llamada lactasa. Esta enzima la tienen los bebés y va desapareciendo a partir de los tres años a medida que crecen para hacerlo totalmente cuando somos adultos. En los pueblos de raza negra la lactasa desaparece a muy corta edad y en los pueblos que viven en la zona fría del planeta y que han sido tradicionalmente mayores consumidores de lácteos parece que permanece más tiempo.

En las personas carentes de lactasa o con bajos niveles de la misma la lactosa no hidrolizada pasa al intestino donde es fermentada por distintas bacterias, lo cual puede producir problemas como flatulencia o diarrea. Esto es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.
Además la lactosa es un potenciador de la asimilación de metales pesados (cadmio, plomo y mercurio), que son altamente tóxicos y se encuentran en pequeñas cantidades en muchos alimentos.

El problema de la lactasa se evita tomando productos fermentados como el yogurt o el kéfir ya que en el proceso de fermentación la lactosa es transformada en ácido láctico beneficioso para nuestros intestinos. El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en lactobacillus bifidus que repueblan la flora bacteriana intestinal. Por desgracia los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24h desde su preparación, por lo que para beneficiarse de los mismos tendríamos que hacer el yogurt en casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con lactobacillus más “activos”.

No obstante los productos fermentados lácticos de la leche se digieren mejor que en su estado crudo y sus proteínas resultan menos antigénicas, por lo que son más recomendables.
Grasas lácteas y colesterol.

La concentración de grasas saturadas en la leche entera de vaca es muy superior a la de las carnes más grasas. Y su contenido en colesterol es también mucho mayor que la de los alimentos que tienen fama de ser ricos en él. Un vaso de leche entera tiene unos 25mg de colesterol, mientras que una loncha de beicon de 5g sólo tiene 3mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a unas 33 lonchas de beicon.

Las cosas empeoran con la industrialización ya que la pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogenización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre. El término “bajo contenido en grasa” pertenece al lenguaje del marketing, para hacerse una idea, en un vaso de leche desnatada hay más grasa que en 3 lonchas de beicon.

Lácteos y calcio.
¿Son los lácteos una buena fuente de calcio? La respuesta es rotundamente no. Hemos crecido con la idea de que los lácteos son ricos en calcio, hecho que la publicidad ha explotado para vendernos sus productos. Es cierto que son ricos en calcio pero es un calcio difícilmente asimilable por los humanos, que necesitamos una proporción de calcio:fósforo del orden de 2:1 para poderlo asimilar y los lácteos no cumplen esta proporción transformándose gran parte de su contenido en fosfatos cálcicos que se acumulan en sitios indeseados dentro de nuestro cuerpo.
Además, los minerales trabajan en equilibrio, de modo que suministrar suplementos de minerales no es fácil, ya que el exceso de unos puede perjudicar, o en algunos casos favorecer a otros. Por ejemplo existe una competencia entre la absorción intestinal y la excreción renal de tres importantes cationes minerales: potasio, magnesio y calcio. Para absorber calcio, los huesos necesitan cantidades comparables de magnesio. Los lácteos son muy pobres en magnesio, sin él sólo se absorbe el 25% del calcio en ellos contenido. El resto supone un problema y el cuerpo lo puede utilizar para hacer calcificaciones en no importa qué lugar (arterias, riñones, articulaciones, etc.)

Un extenso estudio epidemiológico realizado en la China popular y Taiwán sobre varios centenares de factores alimenticios y psicosociales (Chen J., Campbell T.C, Li J., Peto R. Oxford University Press/ Cornelll University Press, People´s Medical Publishing House, 1991) demuestra entre otras cosas que la acidez que produce la leche de vaca por su exceso de proteínas en nuestra sangre roba minerales de nuestros dientes y huesos para ser corregida produciendo una pérdida importante de minerales en nuestro cuerpo. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas se produce un aumento de osteoporosis en la población. Este hecho parece paradójico puesto que los chinos bebedores de leche consumen cuatro veces más calcio que los que no la ingieren. No deberíamos sorprendernos por estos resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una enfermedad de los países industrializados, fuertes consumidores de productos lácteos, que supuestamente la previenen.

Si de verdad nos preocupa el tema del calcio deberíamos tomarlo de otras fuentes más saludables a la vez que evitar los alimentos que lo disminuyen en su metabolización. (Ver artículo relacionado “Buenas fuentes de calcio”).

Hormonas de crecimiento y cáncer.
La leche de vaca contiene las hormonas naturales necesarias para el rápido desarrollo de los terneros. Las más importantes son los factores de crecimiento epitelial. Estas sustancias son las responsables del efecto curativo que posee la leche en las úlceras de estómago (haciendo crecer la mucosa estomacal y obturando la úlcera) pero también podrían ser las responsables del crecimiento de tejidos epiteliales en los cánceres.

Según Robert Coen autor del libro “Milk, the deadly poison” (“Leche, el veneno mortal”), la hormona llamada IGF-I es la más responsable. Esta hormona es semejante a la insulina pero con funciones de crecimiento, siendo la humana y la bovina idénticas. Numerosos estudios demuestran una relación entre la IGF-I y el desarrollo de diversos tumores (tiroides, huesos, riñones, mamas, etc.) es más, el tamoxifén (medicamento utilizado para el tratamiento del cáncer de mama), debe su acción a la inhibición de esta hormona.

Los niveles de IGF-I son muy superiores en la leche de las vacas inyectadas con BST, hormona obtenida por ingeniería genética recombinando una hormona natural de la vaca con el material genético de una bacteria y que hace aumentar la producción de leche.

Además de las hormonas de crecimiento, en cada sorbo de leche encontramos un auténtico cóctel de hormonas: pituitarias, hipotalámicas, esteroideas, pancreáticas, tiroideas, paratiroideas, adrenales y sexuales. De estas últimas la progesterona está implicada en el desarrollo del acné y los estrógenos en las alteraciones del aparato reproductor femenino.

Por otra parte diferentes estudios demuestran una mayor incidencia del cánceres linfáticos en aquellas personas consumidoras de leche (The Lancet, November 27: 1184, 1976 y British Med. J., 61: 456-9, 1990).

Después de todas las evidencias científicas mostradas en este artículo (que son sólo una pequeña parte de todo el material del que ya se tiene conocimiento) muchos se preguntarán ¿Y por qué mi médico me recomienda tomar leche? La respuesta a esta cuestión es sencilla. En medicina no se profundizan en las cuestiones dietéticas relacionadas con la salud. La medicina alopática actual estudia las enfermedades y los fármacos que pueden paliar sus síntomas principalmente, así que se centra en la bioquímica, los fármacos de síntesis y la cirugía en esencia, y no en la medicina preventiva que está relacionada con la alimentación y el estilo de vida. Así que la mayoría de los médicos no están muy informados sobre alimentación y salud y simplemente están influidos por el marketing comercial, en la misma rueda de cultura alimenticia que el resto de las personas. Sin embargo, muchos médicos empiezan a interesarse por estas cuestiones y cada vez son más los que por su cuenta se informan y aconsejan a sus pacientes. En otros países, como Suecia, los médicos desaconsejan tomar lácteos mientras se sufre problemas relacionados con el aparato respiratorio hasta su recuperación.

En mi humilde experiencia personal, hace 5 años que no pruebo los lácteos. Casi desde el comienzo noté que empezaba a respirar mejor, mi olfato mejoró, mi sentido del gusto se agudizó, mis continuas mucosidades desaparecieron, dejé de resfriarme tan a menudo y mis menstruaciones mejoraron. Recuerdo aún como cuando me desaconsejaron su consumo me quedé totalmente extrañada (¿y el calcio?). Nuestro condicionamiento es de tal magnitud que hasta tenemos miedo de probar dejar su consumo por un tiempo. El calcio es un mineral que necesitamos en pequeñas cantidades (como el hierro, el fósforo, el zinc, el magnesio…) y sin embargo nadie se preocupa por no consumir suficiente magnesio o zinc. Los minerales están en multitud de alimentos y si nuestra alimentación es variada no tendremos carencias de ellos.

A pesar de todas las evidencias científicas que ya tenemos para desaconsejar el consumo diario de leche y sus derivados, la rueda social nos empuja a ello. Las empresas lácteas son un pilar importante de nuestra economía y los lácteos forman parte de multitud de alimentos preparados que ni sospechamos, por ejemplo de embutidos, bollería y conservas. Empecemos a tener espíritu crítico y atrevámonos a experimentar en nuestro cuerpo para llegar a nuestras propias conclusiones. Podemos encontrar alimentos sin lácteos con facilidad en las tiendas de dietética y alimentos naturales. Y si es nuestro deseo consumir lácteos ocasionalmente elijamos los que provienen de ganadería ecológica certificada. Como consumidores tenemos el poder de crear tendencias y nuevas ofertas en el mercado.

La alimentación es nuestra fuente principal de salud y vale la pena probar.
Un saludo a todos.
/Raquel.

Fuentes bibliográficas para escribir este artículo:
- “El equilibrio a través de la alimentación” de Olga Cuevas (licenciada en ciencias químicas por la Universidad de Salamanca, doctorada en Bioquímica por la Universidad Complutense de Madrid, especialista en nutrición y salud por la Universidad Politécnica de Madrid y catedrática numeraria de Enseñanza Secundaria y Bachillerato. Adquirió conocimientos de naturopatía y filosofía oriental en el centro holístico de la asociación Este-Oeste de Navarra). En este libro se explica con detalle las bases de una alimentación equilibrada basándose en el conocimiento nutricional científico y a la vez hace una interesante comparación con el conocimiento del buen comer según la macrobiótica basada en la filosofía oriental.
- “The China Study” Dr. Tom Colin Campbell, PHD & Thomas M.Campbell. Este libro recoge las conclusiones del mayor estudio epidemiológico científico sobre nutrición jamás realizado, por cierto con la colaboración de las universidades de Oxford y Cambridge. http://www.thechinastudy.com/
- “Leche que no has de beber” de David Román. Este pequeño libro recoge multitud de referencias científicas que soportan las ideas mostradas brevemente en el artículo. Hace un buen análisis y reflexión de por qué los lácteos tomados a diario son perjudiciales para la salud.
- “El poder curativo de los alimentos” de Annemarie Colbin. Conocedora de las bases de la filosofía macrobiótica nos regala este libro sobre nutrición, autocuración y bienestar.
- “Anti Cáncer” Dr. David Servan-Schreiber. Cuenta la experiencia personal del doctor que tras padecer un cáncer estudió a fondo sobre la nutrición y el estilo de vida que nos mantienen alejados de la enfermedad.
- “Los secretos de la eterna salud. Medicina de vanguardia para el siglo XXI” Andreas Moritz (autor de los libros “El cáncer no es una enfermedad, sino un mecanismo de defensa” y “Limpieza hepática y de la vesícula”).

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