Personalidad de los estilos de cocción

PERSONALIDAD DE LOS ESTILOS DE COCCIÓN.

La cocina energética enseña a manejar el efecto en nuestra energía que producen los alimentos así como a modificarlo con los distintos estilos de cocción. Necesitamos distinas cualidades de vibración y por eso insistimos en que la dieta debe ser muy variada, tanto en sus ingredientes como en su forma de preparación. A continuación ofrecemos una lista con los estilos de cocción y un breve detalle de su efecto energético:

EFECTO YIN: Vibración y efecto rápido, volátil, superficial, enfría, disipa, expande, abre… menos tiempo, menos llama, menos presión, menos sal, más agua.

1. Crudo y licuado: enfría, dispersa, energía superficial, sin llama.

2. Germinado: energía activa de apertura, depuración ligera. Enfría, sin llama.

3. Macerado: energía de apertura, textura crujiente, relaja a las personas muy yang. Efecto superficial. Sin llama.

4. Prensado: Enfría, textura crujiente, con sabor más dulce y menos contenido de agua que crudo. Energía ligera, de apertura con efecto superficial. Sin llama.

5. Pickles cortos caseros: Regenera la flora intestinal. Efecto ligero, superficial, aligeran y relajan el hígado. Sin llama.

6. Escaldado: ligero, refrescante, crujiente, efecto activo y superficial. Llama alta sin tapa, tiempo de cocción: unos segundos. Utilizar cazuelas de acero inoxidable.

7. Hervido: Ligero, refrescante, crujiente, efecto activo y superficial. Llama alta, sin tapa, tiempo de cocción: 3 a 5 minutos. Utilizar acero inoxidable.

8. Salteado corto con agua: Ligero, sabor dulce, efecto activo, dinámico, superficial, calienta ligeramente. Llama alta, sin tapa, tiempo de cocción: 5 a 10 minutos.

9. Plancha: Ligero, sabor dulce, efecto activo, dinámico, superficial, caliente ligeramente. Llama alta, sin tapa, tiempo de cocción: de 3 a 7 minutos.

10. Vapor: Ligero, efecto superficial, calma, relaja, centra y estabiliza, realza el sabor dulce. Llama media-baja, con tapa, tiempo de cocción: de 7 a 10 minutos.

11. Frito: Calienta interiormente, satisface, nutre, activa, estimula, crea dinamismo. Depende de qué alimento se fría, su efecto será más superficial (verduras) o más profundo (pescado). Llama media, sin tapa, tiempo de cocción: de 3 a 5 minutos.

12. Estofado: Centra, estabiliza, calienta por dentro, realza el sabor dulce de las verduras de raíz y redondas, nutre y satisface, refuerza si se utilizan algas, efecto más interior y profundo. Nutre el plexo solar y relaja. Llama media-baja, con tapa, tiempo de cocción: de 30 minutos a 1 hora (y más). Utilizar acero inoxidable o hierro fundido.

13. Presión: Energía concentrada, refuerza, calienta, para condiciones YIN. Es recomendable usarlo para obtener los efectos descritos, en vez de utilizarlo para ahorrar tiempo. Llama media-baja, con tapa, tiempo de cocción: dependerá del ingrediente a cocinar.

14. Salteado largo: dulce intenso, nutre, calienta, refuerza, calma, centra y satisface. Más saludable que los fritos. Llama baja, con tapa, tiempo de cocción: de 30 a 45 minutos.

15. Horno con agua: calienta interiormente, contrae, intensifica el sabor dulce de las verduras, efecto más estático y denso.

16. Horno seco: calienta interiormente, contrae, intensifica el sabor dulce de las verduras, efecto más estático, denso y seco. Llama media, tiempo de cocción: dependerá del ingrediente.

17. Barbacoa: concentra, contrae, consistencia seca, calienta en profundidad. Energía más dinámica que el horno, pero todavía actuando interiormente en el cuerpo.

18. Ahumado: se utiliza en pocas cantidades, especialmente se usa el tofu o el pescado. Efecto profundo, calienta, tensa, concentra y densa.

19. Pickles largos: fermentados largos de varios meses o años, como miso, salsa de soja o ciruelas umeboshi. Efecto muy yang, por lo que deben usarse como condimento en pocas cantidades.

EFECTO YANG: Vibración y efecto lento, profundo, de tensar, cerrar, acumular interior, caliente… Más tiempo, más llama, más presión, más sal, menos agua.

(Fuente: "La Alquimia en la cocina", de Montse Bradford)