¿Qué es la soja?

Del libro "El equilibrio a través de la alimentación" de Olga Cuevas:

"La soja es el alimento vegetal de más alto contenido proteico, contiene una gran cantidad de lípidos poliinsaturados, minerales importantes como el calcio y el hiero y algunas vitaminas. Además, recientemente se han encontrado en la soja unas sustancias, las isoflavonas, similares en cuanto a su acción a los estrógenos, muy útiles para evitar los indeseados efectos de la menopausia (sofocos, trastornos del humor, osteoporosis).

A todas estas ventajas hay que añadirles ciertos inconvenientes, alguno de los cuales desaparece con la cocción y otros con la fermentación.

• La soja contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque las cantidades de cisterna y metionina no alcanzan el óptimo.
• Posee un inhibidor de la enzima tripsina, que reduce el valor de la proteína. Este inhibidor se puede inactivar por el calentamiento controlado, sin llegar a un sobrecalentamiento que disminuiría la disponibilidad de la lisina y de la argina. (Son aminoácidos)
• Es portadora de un elemento inhibidor de la tiroides que actúa “atrapando” el yodo. Razón por la cual sería conveniente consumir la soja con algas (ricas en yodo).
• Interfiere en la absorción del cinc, con excepción de los fermentados, pudiendo disminuir la potencia sexual.
• Impide la absorción intestinal del hierro, con excepción de los productos fermentados: miso y salsa de soja o tamari o shoyu (tiene estos tres nombres, y sus ingredientes son habas de soja con o sin trigo y sal). Pero además, dificulta la de los alimentos que se ingieran en la misma comida que ella.
• Tiene un alto contenido en purinas, parte de las cuales son premetabolizadas en el proceso de fermentación y también en lípidos, aunque sean de los “buenos”.
• La leche de soja es productora de mucosidades. Para algunas personas las proteinas de la soja y de sus derivados no fermentados tienen carácter antigénico. (esto es, son extraños para el cuerpo que trata de defenderse de ellos creando anticuerpos.)”

Los productos fermentados derivados de la soja que se han consumido durante miles de años en otras culturas son: miso, shoyu o tamari o salsa de soja, tofu y tempeh. Curiosamente ninguno de los pueblos que en su cocina tradicional han consumido la soja jamás bebieron la leche de soja. A mi me parece que la leche de soja es un invento de nuestra cultura, una moda, y este dato me hace ser bastante recelosa de consumirla a diario.

Del “El libro de las proteinas vegetales” de Montse Bradford. Explica el proceso de elaboración del tofu, que es en realidad la leche de soja coagulada con un espesante natural. Más o menos es así:

· Se echan las habas de soja en un recipiente con agua caliente y se banten, hasta conseguir un puré, que se hierve para sacarle la sustancia a la legumbre y se cuela obteniendo la leche de soja. Después se añade el solidificante natural, llamado nigari.

Sabiendo cómo se obtiene la leche de soja pienso que es un alimento bastante crudo (es el zumo de la soja), y en el mismo libro se encuentra este párrafo:

“No es conveniente comer la soja amarilla simplemente cocinada (a menos que se sepa cocinar debidamente) por la purina que contiene”.

En la cocina tradicional macrobiótica se sólo se usa como un ingrediente para cocinar algunos platos (en sopas, para bechamel y cosas así). Los efectos energéticos de la leche de soja producen un alto enfriamiento, pudiendo debilitarnos si abusamos de ella. Además es bastante indigesta tomarla cruda.