¿SON LOS LÁCTEOS ALIMENTOS SALUDABLES?
Entendamos por lácteos todos aquellos alimentos derivados o constituidos esencialmente de leche animal. Desde tiempos ancestrales la especie humana ha consumido lácteos. Como omnívoros los humanos que tenían acceso a la ganadería utilizaban la leche de sus vacas, de sus cabras, de sus camellos… para beber, hacer quesos o yogures. Y así disfrutaban de este alimento rico en proteínas y minerales en la medida en que su ganado lo ponía a su disposición.
Pero eran otros tiempos en que los animales pastaban libres por los campos, y principalmente usaban su leche para amamantar a sus crías, cediendo sólo una parte para el consumo humano, que constituía así una pequeña parte de su dieta.
Desde ese consumo ocasional de lácteos por nuestros antepasados al consumo diario de “lácteos” procesados por la industria que realizamos en las sociedades modernas de hoy en día hay una enorme diferencia. Y es que la historia del consumo de lácteos tal y como hoy lo entendemos se remonta a principios del siglo XVII cuando los europeos introdujeron la leche de vaca en la dieta de los Estados Unidos, que a partir de una fuerte campaña promocional en la que se involucró el gobierno se convirtió en un alimento muy bien visto y muy lucrativo. A principios del siglo XIX la demanda de estos productos alimenticios se hizo tan elevada que se estableció una industria paralela de maquinaria para el tratamiento de lácteos incluidos ordeñadores automáticos. Desde esa época casi todo lo posible que podía hacerse a la leche para alterarla de su estado crudo ha sido hecho, incluyendo la irradiación.
Además la leche de vaca consumida hoy en día proviene en su mayoría de empresas lecheras industriales a las que se somete a las vacas a un estrés enorme para producir una cantidad descomunal de leche en su corta y triste vida. Así las vacas son continuamente inseminadas, separadas de sus crías, atiborradas a antibióticos, vacunas, pesticidas, hormonas, vitamina D sintética, y otras sustancias que por su puesto también pasan a su leche.
Así la leche comercial que encontramos habitualmente en cualquier supermercado ha sido sometida a un procesamiento que incluye:
Pasteurización – calentamiento a 74ºC durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4ºC, con el objetivo de destruir microorganismos indeseables, pero que también destruye vitaminas y las enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico.
Esterilización a altas temperaturas o U.H.T – calentamiento durante 3 segundos a 150ºC y enfriamiento a 83ºC y envasado, proceso por el cual se acrecientan los inconvenientes de la pasteurización.
Homogenización – o reducción de los glóbulos de grasa al menos 10 veces para mejorar su textura, lo que aumenta el riesgo de padecer ataques al corazón de sus grandes consumidores, ya que con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales y llegar a la sangre destruyendo un componente de las membranas celulares del tejido cardiaco (el plasmógeno).
A pesar de todas estas diferencias con el producto natural, que son intuidas por el consumidor, algo muy poderoso tienen los lácteos en nuestra cultura. El marketing al que hemos sido bombardeados durante años nos ha hecho creer, casi como una creencia religiosa, que necesitamos los lácteos para vivir. Que necesitamos sus proteínas, su calcio, que los niños la necesitan para crecer, los ancianos para prevenir la osteoporosis, que es un alimento insustituible, y que por su puesto es parte fundamental y debe consumirse a diario en la dieta mediterránea.
Pero pensemos un poco, la leche es una secreción glandular presente en todos los mamíferos. En la naturaleza hay cerca de 5000 especies, y los humanos somos sólo una de ellas. La leche sirve para alimentar a la cría hasta que esté en condiciones de alimentarse con autonomía. Ninguna otra especie continúa con el consumo de leche después del período de lactancia. Cuando crecemos, los mamíferos perdemos las enzimas que permiten la digestión de la leche, porque sencillamente no las vamos a necesitar más. Sin embargo los seres humanos ignoramos esa ley natural. Tengamos en cuenta que cada leche es específica, es decir, que tiene una fórmula especial para cada especie y varía considerablemente entre una y otra. Tanto la leche de vaca, como la de oveja, la de ballena, la de elefanta, la de morsa o la de perra son diferentes entre sí, y difieren obviamente de la humana. En un ejercicio de imaginación ¿Qué tal si criáramos a nuestros niños con leche de perra? ¿O si nos dijeran que para vivir con salud tenemos que mamar a diario de una gata? ¿O beber leche de cangura? La leche de vaca sirve para criar terneros, un animal grande con cuatro estómagos que llegará a pesar 300 kilos en unos pocos meses, gracias a su alto contenido en grasas saturadas. La leche humana en cambio privilegia el desarrollo de la inteligencia ya que no contiene grasas saturadas y sí poliinsaturadas, entre otras de sus características.
Pero son muchas las falsas creencias sobre los beneficios de la leche que hemos mamado a conciencia en nuestra sociedad, que desmontarlas cuesta a pesar de todas las evidencias científicas. Algunas de ellas son por ejemplo que los lácteos son un alimento completo necesario para el crecimiento o que es nuestra fuente principal de calcio.
Es cierto que la leche de vaca contiene proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas (es decir de todos los grupos de nutrientes necesarios) de forma asimilable por el humano y por sí sola es capaz de hacer crecer un bebé. Por eso nos han hecho creer que si no tomamos lácteos se nos caerán los dientes, se nos desintegrarán los huesos y que nuestros hijos no crecerán.
Pero ¿qué hay realmente en la leche de vaca? Veamos por cada litro de leche:
· 34g de proteínas: 82% caseínas y 18% lactoalbúmina.
· 49g de hidratos de carbono: lactosa.
· 35g de grasas: la mayor parte saturadas y colesterol.
· 9g de sales minerales: 1’25 g de calcio, 1g de fósforo, 1’5g de potasio y 0’5g de sodio.
· Vitaminas: 0’3mg de tiamina, 1’7mg de riboflavina, 1mg de niacina, 10mg de ácido ascórbico y 150 UI de vitamina A.
Todos estos nutrientes podemos encontrarlos en otras fuentes de alimentos con menos inconvenientes. A continuación detallamos las características de los lácteos que los hacen poco recomendables para su consumo diario.
El carácter antigénico de las proteínas lácteas.
La leche de vaca y la leche de mujer son muy diferentes en su composición. La de vaca tiene unas 4 veces más cantidad de proteínas, que tienen la capacidad en esta cantidad de neutralizar la acidez gástrica favoreciendo las infecciones intestinales, y además se coagula en grumos gruesos que no pueden ser bien digeridos por el lactante. Por eso se transforma la leche de vaca maternizada y se consigue que estas proteínas se mantengan estables en el estómago. Estas proteínas extrañas entran en el intestino delgado intactas, produciendo una sensibilización prematura que puede ser una causa importante en el desarrollo del asma y eccema infantiles. Este problema se agrava en los adultos ya que con la edad disminuye la cantidad de las enzimas llamadas reninas gástricas, que son las primeras enzimas necesarias para comenzar la cadena de rupturas de las grandes moléculas de caseína.
La caseína no fragmentada es una sustancia viscosa (se emplea como pegamento en relojería y en carpintería), que en algunas personas se deposita en el intestino impidiendo la absorción de otros nutrientes y contribuyendo a la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas.
En condiciones normales las proteínas de la leche no digeridas o no descompuestas y otros antígenos de los alimentos (sustancias peligrosas para el cuerpo que deben ser eliminadas), son retenidos en el intestino y expulsados junto con la materia fecal pero en ciertas circunstancias los fragmentos de proteínas más pequeños pueden atravesar las paredes intestinales y pasar a la sangre, excitando el sistema inmune que fabrica anticuerpos para atraparlas y retirarlas de la corriente sanguínea para evitar que la absorción sea mínima. Este es el caso de personas con deficiencia de ciertos anticuerpos (como el IgA) para las que las caseínas vacunas son absorbidas por el flujo sanguíneo en su totalidad y contribuyen al desarrollo de una variedad de enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus, cánceres…
Se han descrito muchos problemas relacionados con los lácteos, entre los que podemos citar alergias, problemas circulatorios, inmunodepresión, diabetes juvenil, nefrosis, asma, psoriasis, sinusitis, acumulación de mucosidades, especialmente en los órganos genitales femeninos y en el aparato auditivo.
En resumen los lácteos tienen un algo contenido en antígenos que “agotan” el sistema inmunitario, haciéndonos más vulnerables a las infecciones y a enfermedades directamente relacionadas con nuestro sistema inmunológico. Todas las personas con problemas de salud deberían disminuir al máximo los lácteos, pero las que padezcan alergias cutáneas o respiratorias deberían suprimirlos totalmente.
La intolerancia a la lactosa.
La lactosa es un hidrato de carbono (también llamado azúcar o carbohidrato) formado por la unión de dos moléculas simples (una de glucosa más una de galactosa). Para asimilar la lactosa es necesario romper la unión entre estas dos moléculas (hidrólisis), de lo cual se encarga una enzima llamada lactasa. Esta enzima la tienen los bebés y va desapareciendo a partir de los tres años a medida que crecen para hacerlo totalmente cuando somos adultos. En los pueblos de raza negra la lactasa desaparece a muy corta edad y en los pueblos que viven en la zona fría del planeta y que han sido tradicionalmente mayores consumidores de lácteos parece que permanece más tiempo.
En las personas carentes de lactasa o con bajos niveles de la misma la lactosa no hidrolizada pasa al intestino donde es fermentada por distintas bacterias, lo cual puede producir problemas como flatulencia o diarrea. Esto es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.
Además la lactosa es un potenciador de la asimilación de metales pesados (cadmio, plomo y mercurio), que son altamente tóxicos y se encuentran en pequeñas cantidades en muchos alimentos.
El problema de la lactasa se evita tomando productos fermentados como el yogurt o el kéfir ya que en el proceso de fermentación la lactosa es transformada en ácido láctico beneficioso para nuestros intestinos. El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en lactobacillus bifidus que repueblan la flora bacteriana intestinal. Por desgracia los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24h desde su preparación, por lo que para beneficiarse de los mismos tendríamos que hacer el yogurt en casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con lactobacillus más “activos”.
No obstante los productos fermentados lácticos de la leche se digieren mejor que en su estado crudo y sus proteínas resultan menos antigénicas, por lo que son más recomendables.
Grasas lácteas y colesterol.
La concentración de grasas saturadas en la leche entera de vaca es muy superior a la de las carnes más grasas. Y su contenido en colesterol es también mucho mayor que la de los alimentos que tienen fama de ser ricos en él. Un vaso de leche entera tiene unos 25mg de colesterol, mientras que una loncha de beicon de 5g sólo tiene 3mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a unas 33 lonchas de beicon.
Las cosas empeoran con la industrialización ya que la pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogenización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre. El término “bajo contenido en grasa” pertenece al lenguaje del marketing, para hacerse una idea, en un vaso de leche desnatada hay más grasa que en 3 lonchas de beicon.
Lácteos y calcio.
¿Son los lácteos una buena fuente de calcio? La respuesta es rotundamente no. Hemos crecido con la idea de que los lácteos son ricos en calcio, hecho que la publicidad ha explotado para vendernos sus productos. Es cierto que son ricos en calcio pero es un calcio difícilmente asimilable por los humanos, que necesitamos una proporción de calcio:fósforo del orden de 2:1 para poderlo asimilar y los lácteos no cumplen esta proporción transformándose gran parte de su contenido en fosfatos cálcicos que se acumulan en sitios indeseados dentro de nuestro cuerpo.
Además, los minerales trabajan en equilibrio, de modo que suministrar suplementos de minerales no es fácil, ya que el exceso de unos puede perjudicar, o en algunos casos favorecer a otros. Por ejemplo existe una competencia entre la absorción intestinal y la excreción renal de tres importantes cationes minerales: potasio, magnesio y calcio. Para absorber calcio, los huesos necesitan cantidades comparables de magnesio. Los lácteos son muy pobres en magnesio, sin él sólo se absorbe el 25% del calcio en ellos contenido. El resto supone un problema y el cuerpo lo puede utilizar para hacer calcificaciones en no importa qué lugar (arterias, riñones, articulaciones, etc.)
Un extenso estudio epidemiológico realizado en la China popular y Taiwán sobre varios centenares de factores alimenticios y psicosociales (Chen J., Campbell T.C, Li J., Peto R. Oxford University Press/ Cornelll University Press, People´s Medical Publishing House, 1991) demuestra entre otras cosas que la acidez que produce la leche de vaca por su exceso de proteínas en nuestra sangre roba minerales de nuestros dientes y huesos para ser corregida produciendo una pérdida importante de minerales en nuestro cuerpo. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas se produce un aumento de osteoporosis en la población. Este hecho parece paradójico puesto que los chinos bebedores de leche consumen cuatro veces más calcio que los que no la ingieren. No deberíamos sorprendernos por estos resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una enfermedad de los países industrializados, fuertes consumidores de productos lácteos, que supuestamente la previenen.
Si de verdad nos preocupa el tema del calcio deberíamos tomarlo de otras fuentes más saludables a la vez que evitar los alimentos que lo disminuyen en su metabolización. (Ver artículo relacionado “Buenas fuentes de calcio”).
Hormonas de crecimiento y cáncer.
La leche de vaca contiene las hormonas naturales necesarias para el rápido desarrollo de los terneros. Las más importantes son los factores de crecimiento epitelial. Estas sustancias son las responsables del efecto curativo que posee la leche en las úlceras de estómago (haciendo crecer la mucosa estomacal y obturando la úlcera) pero también podrían ser las responsables del crecimiento de tejidos epiteliales en los cánceres.
Según Robert Coen autor del libro “Milk, the deadly poison” (“Leche, el veneno mortal”), la hormona llamada IGF-I es la más responsable. Esta hormona es semejante a la insulina pero con funciones de crecimiento, siendo la humana y la bovina idénticas. Numerosos estudios demuestran una relación entre la IGF-I y el desarrollo de diversos tumores (tiroides, huesos, riñones, mamas, etc.) es más, el tamoxifén (medicamento utilizado para el tratamiento del cáncer de mama), debe su acción a la inhibición de esta hormona.
Los niveles de IGF-I son muy superiores en la leche de las vacas inyectadas con BST, hormona obtenida por ingeniería genética recombinando una hormona natural de la vaca con el material genético de una bacteria y que hace aumentar la producción de leche.
Además de las hormonas de crecimiento, en cada sorbo de leche encontramos un auténtico cóctel de hormonas: pituitarias, hipotalámicas, esteroideas, pancreáticas, tiroideas, paratiroideas, adrenales y sexuales. De estas últimas la progesterona está implicada en el desarrollo del acné y los estrógenos en las alteraciones del aparato reproductor femenino.
Por otra parte diferentes estudios demuestran una mayor incidencia del cánceres linfáticos en aquellas personas consumidoras de leche (The Lancet, November 27: 1184, 1976 y British Med. J., 61: 456-9, 1990).
Después de todas las evidencias científicas mostradas en este artículo (que son sólo una pequeña parte de todo el material del que ya se tiene conocimiento) muchos se preguntarán ¿Y por qué mi médico me recomienda tomar leche? La respuesta a esta cuestión es sencilla. En medicina no se profundizan en las cuestiones dietéticas relacionadas con la salud. La medicina alopática actual estudia las enfermedades y los fármacos que pueden paliar sus síntomas principalmente, así que se centra en la bioquímica, los fármacos de síntesis y la cirugía en esencia, y no en la medicina preventiva que está relacionada con la alimentación y el estilo de vida. Así que la mayoría de los médicos no están muy informados sobre alimentación y salud y simplemente están influidos por el marketing comercial, en la misma rueda de cultura alimenticia que el resto de las personas. Sin embargo, muchos médicos empiezan a interesarse por estas cuestiones y cada vez son más los que por su cuenta se informan y aconsejan a sus pacientes. En otros países, como Suecia, los médicos desaconsejan tomar lácteos mientras se sufre problemas relacionados con el aparato respiratorio hasta su recuperación.
En mi humilde experiencia personal, hace 5 años que no pruebo los lácteos. Casi desde el comienzo noté que empezaba a respirar mejor, mi olfato mejoró, mi sentido del gusto se agudizó, mis continuas mucosidades desaparecieron, dejé de resfriarme tan a menudo y mis menstruaciones mejoraron. Recuerdo aún como cuando me desaconsejaron su consumo me quedé totalmente extrañada (¿y el calcio?). Nuestro condicionamiento es de tal magnitud que hasta tenemos miedo de probar dejar su consumo por un tiempo. El calcio es un mineral que necesitamos en pequeñas cantidades (como el hierro, el fósforo, el zinc, el magnesio…) y sin embargo nadie se preocupa por no consumir suficiente magnesio o zinc. Los minerales están en multitud de alimentos y si nuestra alimentación es variada no tendremos carencias de ellos.
A pesar de todas las evidencias científicas que ya tenemos para desaconsejar el consumo diario de leche y sus derivados, la rueda social nos empuja a ello. Las empresas lácteas son un pilar importante de nuestra economía y los lácteos forman parte de multitud de alimentos preparados que ni sospechamos, por ejemplo de embutidos, bollería y conservas. Empecemos a tener espíritu crítico y atrevámonos a experimentar en nuestro cuerpo para llegar a nuestras propias conclusiones. Podemos encontrar alimentos sin lácteos con facilidad en las tiendas de dietética y alimentos naturales. Y si es nuestro deseo consumir lácteos ocasionalmente elijamos los que provienen de ganadería ecológica certificada. Como consumidores tenemos el poder de crear tendencias y nuevas ofertas en el mercado.
La alimentación es nuestra fuente principal de salud y vale la pena probar.
Un saludo a todos.
/Raquel.
Fuentes bibliográficas para escribir este artículo:
- “El equilibrio a través de la alimentación” de Olga Cuevas (licenciada en ciencias químicas por la Universidad de Salamanca, doctorada en Bioquímica por la Universidad Complutense de Madrid, especialista en nutrición y salud por la Universidad Politécnica de Madrid y catedrática numeraria de Enseñanza Secundaria y Bachillerato. Adquirió conocimientos de naturopatía y filosofía oriental en el centro holístico de la asociación Este-Oeste de Navarra). En este libro se explica con detalle las bases de una alimentación equilibrada basándose en el conocimiento nutricional científico y a la vez hace una interesante comparación con el conocimiento del buen comer según la macrobiótica basada en la filosofía oriental.
- “The China Study” Dr. Tom Colin Campbell, PHD & Thomas M.Campbell. Este libro recoge las conclusiones del mayor estudio epidemiológico científico sobre nutrición jamás realizado, por cierto con la colaboración de las universidades de Oxford y Cambridge. http://www.thechinastudy.com/
- “Leche que no has de beber” de David Román. Este pequeño libro recoge multitud de referencias científicas que soportan las ideas mostradas brevemente en el artículo. Hace un buen análisis y reflexión de por qué los lácteos tomados a diario son perjudiciales para la salud.
- “El poder curativo de los alimentos” de Annemarie Colbin. Conocedora de las bases de la filosofía macrobiótica nos regala este libro sobre nutrición, autocuración y bienestar.
- “Anti Cáncer” Dr. David Servan-Schreiber. Cuenta la experiencia personal del doctor que tras padecer un cáncer estudió a fondo sobre la nutrición y el estilo de vida que nos mantienen alejados de la enfermedad.
- “Los secretos de la eterna salud. Medicina de vanguardia para el siglo XXI” Andreas Moritz (autor de los libros “El cáncer no es una enfermedad, sino un mecanismo de defensa” y “Limpieza hepática y de la vesícula”).
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