Tartaleta de mijo y pescadilla

Ingredientes: mijo, cebollas, zanahorias, perejil fresco, pescadilla, aceite de oliva, sésamo negro tostado y sal.
Cantidades: 1/4 de vaso de mijo y 1 pescadilla por persona.

• Cortar cebolla y zanahorias en trocitos pequeños.
  
• Poner el mijo a cocer con 4 partes de agua, la verdura y un poco de aceite y sal, durante 30-40 min, a fuego mínimo.
• Cortar cebolla en aros y saltearcon un poco de aceite, moviéndola continuamente y añadiendo pequeños chorritos de agua para evitar que se pegue, durante 5 min a fuego medio o fuerte.
• Añadir un fondillo de agua y colocar el pescado sobre la cebolla, tapar y cocinar al vapor hasta que se haga (entre 5-10 min).
• Cuando acabe la cocción del pescado vertemos el caldo que haya quedado sobre el mijo, para que termine de hacerse con este caldo y tome el sabor del pescado.
• Servimos en una cazuelita de barro el mijo bien extendido por el fondo y encima el pescado con la cebolla.
• Decoramos con un poco de perejil picado y unas semillas de sésamo negro tostadas.
  

NOTAS: para hacer este plato se puede usar cualquier pescado fresco.

Arroz con revoltillo dulce

Ingredientes: arroz cocido, cebolla, calabaza, aceite de sésamo,sal y condimento gomawakame.

• Cortar la cebolla en medias lunas y se ralla la calabaza.
• Saltear la verdura con un poquito de aceite y sal, moviéndola continuamente, a fuego medio y añadiendo pequeños chorritos de agua para evitar que se queme. Durante 5-7 min.
• Añadir un fondillo de agua y el arroz, subir el fuego durante 2 min.
• Mezclar el arroz con las verduras.
• Condimentar con 1/2 cucharita de gomawakame.
  

Potaje de arroz con lentejas.

Ingredientes: arroz cocido, lentejas, puerro, zanahorias, rabanitos, perejil fresco y miso.
Cantidades: 2:1 arroz:lentejas, 2 c.c rasas de miso y 3/4 de vaso de lentejas para 4 personas.

• Apartamos las lentejas viejas o las posibles piedrecitas que puedan tener.
• Lavamos las lentejas y las cubrimos de agua en una olla (unos 2-3 dedos por encima del nivel de las lentejas).
• Añadimos un trozo de unos 5cm de alga kombu y llevamos a hervor, cortando la ebullición con un poco de agua fría para evitar que las lentejas floten y así se cuezan bien.
• Tapamos y cocemos a fuego bajo unos 20 min.
• Añadimos las verduras troceadas y cocemos unos 20 min más o hasta que estén tiernas las lentejas.
• Troceamos el alga en pequeños trozos y añadimos el miso diluido en agua con la olla destapada, evitando que hierva.
• Mezclamos con el arroz y servimos con perejil muy picadito.
  

Potaje de arroz con azukis

Ingredientes: arroz cocido, azukis cocidas, miso, alga nori, zanahoria, aceite de sésamo, calabaza, cebolla, cebollín y semillas tostadas de calabaza.
Cantidades: 2:1 arroz:azukis, 1/2 cucharadita rasa de miso por persona.

• Salteamos la verdura con una pequeña cantidad de aceite y sal, añadiendo pequeños chorritos de agua al saltear para evitar que la verdura se queme, durante 5' y a fuego vivo.
• Cubrimos de agua ligeramente las verduras y cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y cocemos unos 20 min.
• Diluimos el miso en un poco de agua y añadimos a las verduras, apagando el fuego para evitar que hierva.
• Hacemos un potaje con las verduras en su jugo, el arroz y las azukis y decoramos con un poco de cebollín picado, unos pedazos de alga nori tostada y unas semillas de calabaza tostadas y troceadas.
  

Azukis en cocción básica.

Ingredientes: azukis, alga kombu, sal y agua.
Cantidades: 3/4 vaso de azukis y 5-7 cm de tira de alga kombu, un pellizco de sal, para unas 3-4 persoanas.

• Lavar y remojar las azukis con agua que las cubra, durante toda la noche.
• Poner las azukis con su agua del remojo y un trozo de tira de alga kombu en la olla a presión.
• Llevar a ebullición y después cocer a fuego bajo durante 45 min.
• Abrir la olla y probar, si aún no estuviesen tiernas entonces cocer hasta que lo estén.
• En los últimos 5 min añadir la sal.
• Trocear muy pequeño el alga y sazonar con unas gotas de salsa de soja (shoyu).
  

NOTAS: esta preparación de azukis se puede usar para añadir a otros platos. De forma que con una cocción de legumbre iremos preparando platos diferentes.

Las alubias azukis son muy beneficiosas para equilibrar los riñones. Se recomienda un consumo moderado, de entre 2-3 veces a la semana como máximo.

Pijota al mirím

Ingredientes: pijota, cebolla, mugi miso, mirím, arame.
Cantidades: 1 pijota, 1/2 cucharilla-rasa de miso y un chorrito de mirím por persona.

• Remojar unas algas arame unos 5-7 min, y desechar el agua de color marrón.
• Saltear las cebollas cortadas en medias lunas , junto con las algas, con fuego alto durante 5 min.
• Diluir en un poco de agua fría el miso y el mirím.
  
• Añadir un fondillo de agua, colocar las pijotas limpias con un poco de sal sobre la verdura y verter el miso-mirím diluido sobre el pescado.
  
• Cocer a fuego bajo-medio durante 10 min.
  

Pasta de trigo en su jugo con calamares.

Ingredientes: calamares limpios y cortados en trocitos (1 calamar mediano por persona), cebollas en medias lunas , zanahorias en rodajas, perejil, jengibre, aceite, sal y shoyu.

• Saltear las cebollas y las zanahorias durante 5 min.
• Añadir los calamares y saltear unos minutos más.
• Añadir un fondillo de agua y cocer tapado a fuego bajo hasta que los calamares estén bien tiernos (al menos 1h).
• En los últimos minutos, añadimos un poco más de agua y cocemos la pasta, con tapa. De esta forma la pasta se cuece en su propio jugo y toma el sabor de los calamares.
  
• Servir con un poco de perejil fresco picado.

Nota: Este es un plato que debe quedar un poco caldoso. No es una pasta seca, es un guiso de pasta. Bueno con pasta de cualquier tipo: espagueti, macarrones, rizos

Arroz naranja con aroma de breca.

Ingredientes: arroz cocido, zanahorias, cebollas, breca, aceite, sal y perejil fresco.

• Cortar las cebollas en medias lunas y las zanahorias en rodajas.
• Se cuecen las zanahorias sin sal y poca agua durante un tiempo muy largo, para que queden dulcísimas (añadir la sal en los últimos minutos). Por ejemplo durante 1h o 1'30h.
  
• Salteamos las cebollas con aceite de oliva y sal hasta que se pochen, unos 5-7 min.
• Colocamos el pescado limpio sobre la cebolla y tapamos, para que se haga con el vapor, el fuego debe ser bajo o medio, hasta que se cocine (unos 10-15 min).
• Añadir el caldo del pescado a las zanahorias y hacer puré, dejando reducir o añadiendo más agua hasta conseguir la consistencia deseada (que debe ser más bien espesa).
• Mezclamos este puré con el arroz cocido hasta que se quede bien naranja, reservando un poco del puré para decorar el arroz con un adorno encima, un poco de perejil picado y unas semillas de sésamo negro.
• Acompañar el arroz con el pescado y la cebolla.
  

Cazuela de arroz con calamares

Ingredientes: un calamar mediano por persona, arroz cocido, cebollas, zanahorias, jengibre, perejil, aceite, sal y shoyu.

• Limpiar y trocear los calamares.
  
• Cortar la cebolla en medias-lunas y las zanahorias en trozos medianos.
• Saltear la verdura con un poco de aceite y sal, a fuego vivo durante 4 min.
• Añadir los trozos de calamar y un poco más de sal y saltear unos minutos más.
• Añadir un fondillo de agua y dejar cocer, tapado y a fuego bajo, hasta que los calamares estén bien tiernos. (Dependiendo del grosor de los calamares, entre 1h y 1'30h).
• Añadir el arroz cocido y tapar para que se caliente bien con el vapor, durante unos minutos.
• Revolver bien y aliñar con unas gotas de zumo de jengibre.
• Servir en cazuelitas de barro y decorar con perejil fresco bien picado.
  

Paella de pescado

Ingredientes: arroz cocido, aceite de oliva, sal, shoyu (salsa de soja),
pescado blanco - por ejemplo pijota, cazón, merluza, rape u otro al gusto;
y verduras variadas - por ejemplo: cebolla, zanahoria, puerro, maíz, coliflor y perejil.
Cantidades: el pescado es un acompañamiento de arroz por lo que debe ser una ración pequeña por comensal, recordad que el plato es "paella de pescado" y no "pescado con paella" ;-)

• Saltear las verduras con un poco de sal en una sartén previamente calentada con un chorrito de aceite, durante 3-5 min a fuego fuerte o medio.
• Bajar el fuego, añadir un fondillo de agua y cocer a fuego bajo durante 5-10 min.
• Limpiar y poner el pescado sobre las verduras con un poco de sal, subir el fuego un poco para que haya vapor y tapar. Cocer el pescado al vapor durante unos 10 min o hasta que esté cocinado.
• Retirar el pescado.
• Añadir el arroz cocido (si está frío dejarlo calentar al vapor de las verduras, tapado unos minutos), después revolver bien junto con las verduras.
• Servir el arroz con un poco de perejil picado crudo y como acompañamiento el pescado.
  

Lenguado con almendras

Ingredientes: filete de lenguado, cebolla, almedras, aceite de oliva y sal.
Cantidades: 1 filete y 1 cucharadita de aceite como máximo por persona.

• Cortamos las cebollas en medias lunas y salteamos en una sartén previamente calentada con el aceite y la sal. A fuego vivo durante 5 min.
• Añadimos un fondillo de agua y tapamos la olla, dejando cocer unos 10 min a fuego mínimo.
• Tostamos unas almendras y las troceamos pequeñitas.
• Destapamos la olla, ponemos encima de la cebolla el filete de lenguado y volvemos a tapar. Dejamos que se cocine al vapor durante 5-10min o hasta que esté hecho.
• Sacamos el pescado, pasamos la cebolla por un pasapurés o la batidora para conseguir una salsa.
• Servimos el pescado con la salsa de cebolla encima y decoramos con las almendras picadas.

NOTA: Este plato es de sabor delicioso y presencia espectacular.

Pickles de shoyu (salsa de soja)

Ingredientes: verduras y shoyu (salsa de soja)
Cantidades: 1/3 de shoyu + 2/3 de agua.

• Rellenar un tarro con la verdura y cubrirlo de líquido con shoyu (las verduras deben quedar totalmente cubiertas).
• Esperar varias horas o días hasta que se hayan fermentado.
• Una vez abierto el tarro conservar en el frigorífico.
  

NOTAS:

• El encurtido de verduras en salsa de soja o shoyu es especialmente bueno para las verduras blandas, como el berro, apio u hojas de mostaza, aunque también para otras más duras como el brócoli, coliflor, zanahoria, etc.
• La verdura puede ser cruda o escaldada. En este último caso, el escaldado le quita el sabor crudo, resalta el sabor dulce y las hace más crujientes.
• Puede usarse caldo de verduras en vez de agua y también un toque de mirím(vino de arroz) para endulzar.
• Los pickles de shoyu pueden añejarse desde varias horas a días. Una vez hechos, sacarlos del líquido enjuagándolos en agua fría y guardarlos en un tarro en el frigorífico.

Pikles de sal

Ingredientes: verduras cortadas en trozos y sal.
Cantidades: 1 o 2 cucharadas de sal por litro de agua.

• Cortar la verdura en trozos (no debe quedar fina ni excesivamente gruesa).
• Poner la verdura en un tarro y añadir agua con sal hasta llenarlo a rebosar.
• Poner un trozo de verdura que haga de tope sobre los demás, para asegurar que toda la verdura va a estar siempre cubierta de líquido.
  
• Tapar el tarro y colocarlo en un lugar oscuro, a temperatura ambiente.
• Tras varios días el líquido puede salir del tarro, así que debe colocarse encima de un plato.
  
• Rellenar el tarro con más agua salada si fuese necesario.
  
• El proceso de fermentación comienza en seguida pero puede llevar varios días (o semanas) hasta que los pickles se puedan comer. Cuando se forma una película blanquecina en la base del tarro significa que ya están listos. Pueden comerse desde ese momento en adelante.
• Una vez abiertos deben conservarse en el frigorífico.
  

NOTAS:

• Cuanto más tiempo estén fermentando las verduras tendrán un sabor más intenso, pudiendo conservarse de esta forma por meses o incluso años.
• Podemos hacer muchas variedades de pickles en sal: de una única verdura o de varias a la vez. Por ejemplo: zanahorias, coliflor y cebolla, y otras.
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• ¿Qué son los pickles o encurtidos?
• ¿Por qué es importante incluir alimentos fermentados en nuestra dieta?
  

¿Qué son los pickles o encurtidos?

Los pickles son una de las formas tradicionales de preparar alimentos. Intensifican el apetito, ayudan a la digestión y fortalecen los intestinos. Durante el proceso de fermentación , las enzimas y bacterias transforman el azúcar en los pickles en ácido láctico. El ácido láctico fortalece la flora intestinal.

Pueden hacerse con todo tipo de verduras, algas, frutas, pescado, marisco y hasta de flores. Además de ponerles sal, los pickles pueden añejarse con salsa de soja (shoyu), miso, salvado, harina de arroz integral, ciruelas umeboshi, vinagre de umeboshi, y otras sustancias.

Los pickles pueden ser cortos y rápidos, preparados en algunas horas o semanas. Los primeros, más livianos, son especialmente buenos en tiempo cálido y para quienes deben limitar la sal. Los pickles más fuertes toman semanas o meses para preparar y pueden conservarse varios años. Son buenos para comer todo el año, pero en especial, para los meses fríos o para las personas débiles o de poca vitalidad.

Los pickles añejados se guardan mucho tiempo sin deteriorarse y son una manera excelente de conservar alimentos de una estación a otra. Fáciles de transportar, son muy adecuados para viajes y excursiones. Si quedan demasiado salados, se pueden remojar media hora en agua fría antes de usar. Los niños requieren menos sal por lo que debe vigilarse de cerca su consumo de pickles.

La preparación de pickles en casa es una gran aventura. Puede tomar cierto tiempo saber ajustar la sal y otro condimento, la presión, el nivel de agua y otras variables, pero una vez aprendido, los resultados bien valen el esfuerzo. La variedad de pickles que podemos hacer es sólo limitada por nuestra propia imaginación.

(Información obtenida del libro "La Cocina de Aveline" de Aveline Kushi - publicaciones GEA)

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¿Por qué es importante incluir alimentos fermentados en nuestra dieta?

Fresas con almíbar de manzana y limón

Ingredientes: zumo de manzana, zumo de limón, fresas, sal y kuzu.
Cantidades: 1 granito de sal, 1/2 vasito de zumo de manzana, 1 chorrito de zumo de limón y 1 cucharadita rasa de kuzu, por persona.

• Lavar y cortar las fresas por en dos mitades.
• Almívar: llevar a ebulllición los zumos con el granito de sal y añadir el kuzu muy bien diluido en agua fría.
  
• Mover hasta que el almívar espese y verterlo sobre las fresas.
• Servir del tiempo.
  

Gomawakame

Ingredientes: alga wakame, semillas de sésamo (blanco o negro).

• Tostamos unas algas en la sartén, hasta que cambien de color y estén crujientes.
• Las molemos en un mortero estriado (o suribachi) junto con las semillas de sésamo (al 50%).

Nota: Nos quedará un polvo de color oscuro y de sabor marino, muy rico para añadir a verduras, cereales e incluso sopas.

Cebollino con miso

Ingredientes: cebollino, miso, ceite, agua y sésamo.

• Lavar y picar el cebollino en pequeños trozos.
• Añadir unas gotas de aceite de sésamo en una sartén y saltear, añadiendo más agua si es necesario. Saltear durante 2 min.
• Añadir un poco de miso diluido en un poco de agua.
• Añadir unas semillas de sésamo trituradas (en un mortero estriado o suribachi).
• Debe quedar una consistencia de pasta.
• Se sirve una cucharita por comensal, en el cereal.
  

Lentejas con rabanitos

Ingredientes: lentejas pardas, rabanitos, alga kombu, sal y salsa de soja (shoyu)
Cantidades: 1/2 vaso de lentejas para 4 personas aprox.

• Limpiar y lavar las lentejas.
• Cocer junto con la verdura (en trozos grandes) y un poco de alga kombu, a fuego mínimo, durante 45 min o hasta que estén tiernas.
• Añadir la sal.
• Cocer unos minutos más, y añadir unas gotas de salsa de soja.
• Servir con perejil crudo bien picadito, o cebollín.
  

Lentejas con puerros y maíz

Ingredientes: lentejas pardas, puerros, maíz,alga kombu, aceite, agua, sal y salsa de soja.
Cantidades: 1/2 vaso de lentejas para 3-4 personas. Verduras al gusto.

• Saltear las verduras troceadas en juliana, con poco aceite y con sal.
• Añadir las lentejas previamente limpiadas y lavadas; y un trocito de alga kombu.
• Cocer a mínimo con agua suficiente, durante 45 min, o hasta que estén tiernas.
• Añadir la sal y cocer unos min más.
  
• Reducir el líquido para que queden jugosas pero con poca agua.
• Sazonar con unas gotas de salsa de soja
• Servir con un poco de perejil picado o cebollín.
  

Soja negra en cocción básica

Ingredientes: soja negra, alga kombu, sal, salsa de soja y agua.
Cantidades: 1/2 vaso para 3-4 personas.

• Lavamos y remojamos la soja negra durante toda la noche.
• Aprovechando el agua del remojo añadimos un trozo de alga kombu y cocemos en la olla a presión durante 40 min, a fuego mínimo.
• Abrimos la olla, añadimos un poco de sal y cocemos 5 min más.
• Sazonamos con unas gotas de salsa de soja y partimos el alga en trozos pequeñitos.

Nota: La soja negra puede comerse en esta cocción simple o ser utilizada en otros platos: añadida a sopas, con el cereal, en estofados, en salteados, en "patés", etc.