Estofado de judías pintas en salsa de castañas y cilantro

Ingredientes: judías pintas, cebolla, zanahorias, puerros, castañas, calabaza, cebolleta, cilantro, aceite de oliva, sal, kombu y salsa de soja shoyu.
Cantidades: 3 cucharas de judias, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 puerro y 1 cucharita de manteca de castañas y calabaza por persona.

• Remojar las judías pintas 12h.
• Cocerlas judías con un trozo de alga kombu y sin sal, en una olla a presión y durante 30min. Añadir la sal al final.
  
• Cortar y saltear las verduras, con aceite y sal durante 5 min.
  
• Añadir un fondillo de agua y cocer las verduras durante 45 min o 1h.
• Juntamos las judías con las verduras, y con un poco de su caldo y cocemos juntos durante 5-10min, así ligarán bien los sabores.
• Añadimos al jugo una cucharadita de manteca de castañas y calabaza.
• Espesar la salsa con un poco de kuzu diluido en agua fría.
• Sazonar con un chorrito de salsa shoyu.
• Decorar con un poco de cilantro y cebolleta muy picadito.
  

Tempeh con crema de puerros

Ingredientes: tempeh, alga wakame, puerros, aceite de oliva, salsa de soja (shoyu), sal, bebida de arroz o avena y kuzu.
Cantidades: tempeh y verduras al gusto, 1 cucharita de aceite, un chorro de bebida de arroz o avena y 1 cucharita de kuzu, por persona.

• Cortar los puerros por la mitad y luego en tiras.
• Saltear a fuego alto durante 5-7 min.
• Remojar el alga wakame durante 3 min, sacar y trocear.
  
• Añadir el temeph, el alga wakame, la salsa de soja y un fondillo de bebida de arroz o avena.
• Cocer a fuego bajo durante 15 min.
• Espesamos el líquido de las verduras con un poco de kuzu diluido en agua fría que añadimos sin dejar de remover.
  

Estofado de tempeh

Ingredientes: tempeh, alga kombu, cebolla, puerro, zanahoria, salsa de soja (shoyu), kuzu, aceite y sal.
Cantidades: 2-3 barritas de tempeh , verduras al gusto y 1/2 cucharita de kuzu, por persona.

• Si el tempeh es crudo, cocerlo con agua que cubra la mitad de su volumen, el alga kombu y una cucharada de salsa de soja durante 15 min.
• Cortarlo y pasarlo por la plancha hasta que quede dorado. Sazonar cada trozo con unas gotas de salsa de soja y reservar.
• Cortar el alga en trozos pequeños.
• Cocer las verduras con un fondillo de agua, el alga kombu troceada, y sal durante 25-30 min a fuego bajo.
• Añadir el kuzu disuelto en agua fría lentamente, hasta conseguir una espesar la salsa.
• Añadir el tempeh a las verduras con cuidado y servir caliente.
  

Salteado corto con tempeh

Ingredientes: cebolla tierna, judías verdes, zanahorias, alga kombu, aceite de oliva, tempeh, shoyu (salsa de soja), cebollín.
Cantidades: al gusto (un poco de alga)

• Cortamos las cebollas a trozos grandes, la judías verdes por la mitad y las zanahorias en tiras finas.
• Si el tempeh es fresco, cocerlo con agua que cubra la mitad de su volumen, el alga kombu y un chorro de salsa de soja, durante 15 min.
  
• Cortar el tempeh y hacerlo a la plancha hasta que se dore.
• En la misma sartén saltear la parte blanca de las cebollas con un poco de aceite y sal y luego añadir la parte verde removiendo 1-2 min.
• Añadir un puñado de judías y zanahorias. Tapar y cocer a fuego medio durante 5-7 min.
• Destapar, añadir el tempeh y mezclar con cuidado.
• Decorar con cebollino crudo bien picado.
  

Tempeh con chucrute

Ingredientes: tempeh, cebolla, chucrute y su líquido, mochi, almendras, cebolla, sal y salsa de soja, zumo de manzana.
Cantidades: 2-3 barritas de tempeh, 1/2 cebolla, 1 cuchara de chucrute, 1/2 pastilla de mochi, 3-5 almendras por persona.

• Lavar y freír el tempeh cortado en trozos hasta que esté dorado. Escurrirlo del aceite con papel absorvente.
• Saltear la cebolla cortada en juliana con muy poca sal (pues el chucrute ya es salado)
• Añadir el tempeh, el chucrute, un chorro de zumo de manzana, un chorro del líquido de chucrute y un fondillo de agua y cocer a fuego lento durante 30-45 min.
  
• Añadir el mochi rallado y las almendras troceadas por encima del guiso y la salsa de soja y esperar que se derrita, unos 2-3 min.
• Decorar con un poco de perejil bien picado.
  

Tempeh con arame

Ingredientes: tempeh, arame, cebolla, zanahoria, aceite y sal.
Cantidades: al gusto, unas poquitas algas para "darle color".

• Lavar y cortar el tempeh en trozos.
• Freírlo con poco aceite hasta que esté dorado y secarlo bien del aceite.
• Saltear las cebollas y zanahorias cortadas en juliana.
• Añadir el tempeh, las algas y un fondillo de agua y cocer a fuego lento durante 25-30 min.
• Sazonar con un chorrito de shoyu (salsa de soja)
  

Pastel de lentejas con salsa de mostaza

Ingredientes: lentejas pardas, pan integral, aceitunas negras, cebolla, nueces, champiñones, aceite, shoyu y tomillo
Cantidades: 1/2kg lentejas, 3 rodajas de pan, 1/2 taza aceitunas, 1 cebolla, 1 taza de nueces crudas

• Cocer las lentejas dejándolas muy secas.
• Saltear la cebolla primero y luego junto con los champiñones en una sartén. Mezclar con las lentejas y rehogar unos minutos todo junto.
• Agregar el shoyu, el tomillo y el pan previamente remojado y exprimido.
• Hacer un puré y añadir las nueces y las aceitunas deshuesadas.
• Poner en un molde aceitado y cocer en el horno 45 min a 180º (hasta que se separe de los bordes del recipiente)

Nota: También es muy rico sustituyendo el salteado de cebolla y champiñones por uno de puerros.

SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes: 2 cucharadas soperas de mostaza, 2 cucharadas de tahin, shoyu, zumo de 1/2 limón, agua y cebolleta picada muy fina o perejil.

• Se mezclan bien todos los ingredientes hasta conseguir una salsa ligera.
  
• Servir junto con el pastel cuando ya esté cocido.
  

Hamburguesa de tempeh

Ingredientes: tempeh, cebolla, arroz, shoyu, wakame

Cantidades: tempeh al gusto y arroz para ligar.

Se cuece el tempeh con agua, un buen chorro de shoyu y alga wakame durante 10 min. Al sacar troceamos muy pequeñita el alga, y machacamos el tempeh con un tenedor hasta que sea como migas. Lo mezclamos con arroz hecho puré en el suribachi (o simplemente machacado en un mortero) y con un salteado de cebolla muy picadita y tierna, y con perejil picado crudo.

Con esta masa hacemos unas hamburguesas apretadas y las pasamos por la plancha hasta que estén doraditas.

Nota: estas hamburguesas ofrecen muchas variantes. Se pueden hacer sólo con el arroz y verduritas salteadas, o escaldadas o al vapor, con semillas, con tofu, con legumbres, etc.

Queso de tofu añejo

Ingredientes: 1 bloque de tofu, miso.

• Partimos el bloque de tofu por la mitad (dividiendo su ancho en dos).
• Untamos el tofu crudo con la pasta de miso por todos los lados.
• Dejamos en reposo 24h en el frigorífico.
• Cuando se vaya a comer se raspa el miso y se sirve en trozos como si fuera queso.
  

Migas de tofu y alga nori

Ingredientes: tofu, cebollas, zanahorias, calabaza, hojas de alga nori tostadas, aceite, sal y salsa de soja (shoyu).
Cantidades: 2 o 3 filetes de tofu, 1/2 hoja de alga y una cucharita de aceite por persona.

• Rallamos las verduras con un rallador de agujero grande y desmigamos los filetes de tofu con un tenedor.
  
• Salteamos con el aceite y la sal a fuego medio dando vueltas suaves continuamente, hasta que la verdura se poche un poco, más o menos durante 15 min.
• Al final añadimos un chorrito de shoyu y las hojas de alga nori tostadas picaditas en cuadraditos pequeños. Removemos bien y servimos decorando con unas semillas de sésamo negro tostadas.
  

Mayonesa de tofu (Tofunesa)

Ingredientes: un trozo de tofu, agua y el aliño para darle sabor.

• Cocemos el tofu, con un fondillo de agua que no lo cubra, a fuego medio y tapado, durante 3 min.
• En un suribachi lo trituramos bien y lo aliñamos con uno de los ingredientes de cada lista siguiente: 1. Algo aceitoso - aceite crudo, aceite cocido, tahini, pasta de almendras. 2. Algo salado: umeboshi, sal, vinagre de ume, vinagre de arroz. 3. Algo aromático: perejil bien picado, cebolla muy picada, hierbas aromáticas, ao-nori, limón, ajo.
  
• Añadimos agua al gusto para conseguir una consistencia cremosa.
  

Azukis con calabaza

Ingredientes: azukis, alga kombu, calabaza en trozos grandes, sal y salsa shoyu.
Cantidades: 1/6 de vaso de azukis por persona y ración aprox, 5cm de alga.

• Se remojan las azukis durante toda la noche.
• Con su agua del remojo, el trozo de kombu y la calabaza se ponen a cocer en olla a presión a fuego mínimo durante 50 min.
  
• Abrimos la olla, añadimos la sal y cocemos 10-20 min más o hasta que estén bien tiernas.
• Al final sazonamos con un chorrito de salsa shoyu (salsa de soja) para realzar el sabor.